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大鲵(娃娃鱼)

大鲵是一种食用价值极高的动物,其肉质细嫩、味道鲜美,含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素,营养价值极高,被誉为水中人参,在中国香港、台湾及东南亚市场上被视为珍稀补品。大鲵肌肉蛋白是一种优质蛋白,必需氨基酸含量高,组成比例好,完全符合人体需要量模式,其营养价值远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼。大鲵肌肉蛋白富含18种氨基酸,其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77 %8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72 %,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68 %,均符合FAO/WHO的理想模式;大鲵必需氨基酸评分高,符合人体需要量模式程度相当高, 其中含有丰富的我国主食中容易缺乏的赖氨酸, 可以与主食合理搭配食用, 以起到蛋白质互补作用。

大鲵蛋白与几种珍贵食物蛋白必需氨基酸质量分数的比较/mg.g-1

必需氨基酸名称

大鲵蛋白质

甲鱼蛋白质

鲍鱼蛋白质

燕窝蛋白质

鱼翅蛋白质

苏氨酸

45.04

43.56

11.90

76.81

41.20

缬氨酸

49.91

49.16

16.50

50.86

46.50

胱氨酸+蛋氨酸

42.00

41.70

31.98

5.86

30.30

异亮氨酸

51.12

34.85

9.45

25.95

43.90

亮氨酸

83.38

72.18

15.77

57.14

69.80

苯丙氨酸+酪氨酸

80.34

73.43

34.83

86.23

68.00

赖氨酸

89.47

79.65

10.41

43.95

68.90

色氨酸

16.43

10.97

0.42

9.00

此表摘自:刘绍, 孙麟, 阳爱生, 仓道平, 贾涛, 赵厚民, 廖兴华, 陈冬纯. 饲养中国大鲵氨基酸组成分析[J]. 氨基酸和生物资源, 2007, 29(4): 53-55.

大鲵肌肉中脂肪含量虽然不高,但必需脂肪酸含量高,特别是二十二碳六烯酸(DHA)含量丰富,具有与深海鱼类相似的必需脂肪酸组成和较高DHA含量的特点。大鲵脂肪中不饱和脂肪酸(UFA)高达71.13 %,其中单不饱和脂肪酸(MUFA)为42.18 %,多不饱和脂肪酸(PUFA)为28.15 %,具有保健作用的ω-6PUFA13.10 %ω-3PUFA15.15 %,对预防心脑血管疾病具有良好的作用,是治疗烫伤、烧伤的特效药。

多不饱和脂肪酸(PUFA)是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心,其主要包括亚油酸(LA)、γ- 亚麻酸(GLA)、α- 亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等,其中,亚油酸及α-亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸(EA),在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸,如AAEPADHA等。花生四烯酸既是人体大脑和视神经发育的重要物质, 也是前列腺素合成的前体物质。二十二碳六烯酸(DHA),俗称脑黄金,是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸,对婴儿智力和视力发育至关重要。食用富含PUFA的鱼油具有预防心肌梗塞、心律不齐、降低血脂、动脉粥样硬化、冠状动脉硬化、抗氧化清除自由基、抗衰老等功能。

大鲵与甲鱼的重要脂肪酸含量比较/ mg.100g-1

脂肪酸名称

亚油酸

亚麻酸

花生四稀酸

二十二碳六烯酸

大鲵肌肉

79.9

28.6

44.6

146.3

甲鱼肌肉

7.5

3.4

4.6

此表摘自:刘绍, 刘卉琳, 周治德, 彭国平, 陈冬纯, 廖兴华, 阳爱生, 仓道平. 饲养中国大鲵肝脏与肌肉中几种重要脂肪酸的测定与分析[J]. 食品与机械, 2009, 25(3): 21-26.

大鲵肌肉中富含微量元素锌, 含有一定量的硒, 大鲵软骨中含有大量钙,肝脏中含有丰富维生素,如VB1VB2VAVD与尼克酸等。大鲵肌肉中锌含量相当高,是常见淡水鱼和海水鱼类的数倍。微量元素锌能够诱导金属硫蛋白(MT)的合成, MT能够与进入机体的有毒的重金属镉、汞、铅等结合, 从而使之失去毒性,这对处于镉、汞、铅污染地区的人们体内排铅排镉排汞具有相当积极的意义。经常食用大鲵肉能够延缓衰老,提高机体免疫力。

大鲵是一种传统名贵药用动物,其肌肉、内脏、骨骼、表皮及其分泌物均可入药,在历代方石中多有记载。如《本草纲目》中有鳞目、四部、大鲵……以痴疾。《本草经集注》、《本草拾遗》等药典中也有治痴疾、治牛、治斑疾的描述,表明了大鲵入药在提高智力、美容、益肤方面有显著功能。中医认为,大鲵性甘平味淡,有补气、养血、益智、滋补、强壮之功效,主治神经衰弱、贫血、痢疾、疟疾等,用于病后、产后身体虚弱,肾虚阴亏,肺痨咯血,久痢脱肛等。现代医学认为,经常食用大鲵可聪明益智延缓衰老提高造血和免疫功能,对防止心脑血管系统疾病,恶性贫血和恶性肿瘤有很好的效果。鲵皮粉拌桐油可以治疗烧伤、烫伤,尤其是对面部的烧烫伤的治疗不留疤痕。大鲵皮肤黏液细胞中释放黏糖蛋白后,与水结合即成黏液,覆盖在上皮游离面,形成了一道天然的防护屏障。黏液主要成分为黏多糖蛋白和纤维物质,还有多种激素,及蛙皮素,具有较强的抗菌作用,可预防麻风病、老年痴呆和防治癌症。大鲵肝脏中含有丰富的金属硫蛋白,能有效消除人体内有害的自由基,并可吸收外资结合有害金属离子将其排出体外,起到有效的排毒作用。

大鲵皮肤中含有大量活性胶原蛋白(COLLAGEN)及表皮活性变白因子(CHF),能够使人体皮肤保持弹性、润滑细腻、健康白嫩,被称为养颜美白圣品,具有极强的美容功效。

大鲵全身都是宝,是一种集保健、药用、美容为一体的珍贵物种,被专家誉为水中人参软黄金。 体内含有50多种天然活性物,能够促进人体生理活性,改善人体生理代谢水平,促进人体蛋白质合成,提高人体免疫功能,增强抗病能力。

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