大鲵是一种食用价值极高的动物，其肉质细嫩、味道鲜美，含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素，营养价值极高，被誉为“水中人参”，在中国香港、台湾及东南亚市场上被视为珍稀补品。大鲵肌肉蛋白是一种优质蛋白，必需氨基酸含量高，组成比例好，完全符合人体需要量模式，其营养价值远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼。大鲵肌肉蛋白富含18种氨基酸，其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77 %，8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72 %，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68 %，均符合FAO/WHO的理想模式；大鲵必需氨基酸评分高，符合人体需要量模式程度相当高, 其中含有丰富的我国主食中容易缺乏的赖氨酸, 可以与主食合理搭配食用, 以起到蛋白质互补作用。
大鲵蛋白与几种珍贵食物蛋白必需氨基酸质量分数的比较/mg.g-1
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必需氨基酸名称
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大鲵蛋白质
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甲鱼蛋白质
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鲍鱼蛋白质
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燕窝蛋白质
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鱼翅蛋白质
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苏氨酸
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45.04
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43.56
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11.90
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76.81
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41.20
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缬氨酸
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49.91
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49.16
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16.50
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50.86
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46.50
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胱氨酸+蛋氨酸
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42.00
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41.70
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31.98
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5.86
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30.30
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异亮氨酸
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51.12
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34.85
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9.45
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25.95
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43.90
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亮氨酸
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83.38
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72.18
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15.77
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57.14
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69.80
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苯丙氨酸+酪氨酸
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80.34
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73.43
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34.83
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86.23
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68.00
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赖氨酸
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89.47
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79.65
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10.41
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43.95
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68.90
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色氨酸
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16.43
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—
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10.97
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0.42
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9.00
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此表摘自：刘绍, 孙麟, 阳爱生, 仓道平, 贾涛, 赵厚民, 廖兴华, 陈冬纯. 饲养中国大鲵氨基酸组成分析[J]. 氨基酸和生物资源,
2007, 29(4): 53-55.
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